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Freunde, der Herbst ist wieder da 🙂

Nun breiten sich vor unseren Augen endlose Alleen bunter Blätter-Teppiche aus, die ihren grünen Dienst für dieses Jahr geleistet haben. Orangenes Gemüse zieren die Straßenränder und wildes Fleisch aus der Region finden wieder den Weg auf unseren Teller.

Für mich Anlass genug mich mal wieder ins Zeug zu legen und ein paar Stunden in der Küche zu verbringen.

Erstmal hat mich der Weg aber nach Bad Kreuznach geführt um dort tolles Fleisch aus der Region zu bekommen. Die Qualitätsfleisch-Manufaktur “beisiegel” hat nun mit ihren Flagship-store “butterzart” eine kleine Auswahl für Endkunden. Als ab nach Bad Kreuznach und genussvoll shoppen. 🙂

Ich habe mich für einen tollen Rücken vom Hirschkalb entschieden, der mich sofort aus der Kühltheke anlachte. Eine perfekte Einstiegsdroge für Wildfleisch-Esser. Ein super zartes und saftiges Fleisch mit einer lediglich sehr dezenten “wilden Note”.

Den Rücken habe ich ordentlich gesalzen, mit groben Pfeffer bestreut und ihn anschließend mit eine Knolle Knobi und einem Thymian-Zweig in einer Pfanne von allen Seiten kurz angebraten. Danach bei 120 Grad für ca. 12 Minuten in den Ofen. Vor dem Aufschneiden nochmal 5 Minuten bei offenen Ofentür ruhen lassen.

Als Beilage gab es Kartoffel-Walnuss-Pralinen. Naja, man muss dem Ding ja einen fancy Namen geben 🙂

Dazu habe ich  4 Kartoffeln gekocht, gestampft und mit 2 Eiern, sowie einer Handvoll gehackter Walnüsse vermischt. Dann nach und nach Mehl hinzufügen bis eine Masse entsteht, die man gut formen kann. Diese dann zu kleinen Bällchen formen und in ordentlich Fett nochmal kurz anbraten.

Die Pfifferlinge habe ich geputzt und mit etwas Schalloten in Butter angebraten.

Nun ein Highlight für alle Veggies 🙂

Bei meinen unzähligen Restaurantbesuchen in diesem Universum esse ich auch sehr gerne vegetarische Gerichte. Ein Mysterium sind für mich immer geniale vegetarische Saucen. So habe ich im Restaurant “Cookies” in Berlin eine sensationelle Sauce zu einer geschmorten Aubergine gegessen, die mich fast zum Vegetarismus konvertieren lies. 🙂

Also habe ich mich schon des öfteren daran probiert vegetarische Saucen herzustellen und dieses Mal ist es mir unglaublich gut gelungen. Ich weihe euch ein.

Ihr benötigt folgende Zutaten:

1 große reife Aubergine, 2 rote Zwiebeln, 10 braune Champignons, 1 grüne Paprika, 1 Bund glatte Petersilie, 3 Zweige Thymian, eine Knolle Knoblauch, 400ml trockenen Rotwein, 700ml Wasser, Sojasauce, Honig

Schnippelt das Gemüse nur grob und röstet es mit etwas Öl in einer Pfanne ordentlich an. Nun müsst ihr das Gemüse mit dem Rotwein 3-4 mal ablöschen. D.h. einen Schuss Rotwein solange einkochen lassen, bis die komplette Flüssigkeit verdampft ist. Dasselbe macht ihr 2 mal mit einem Schuss Sojasauce. Dann das Ganze mit ca. 4 Esslöffel Honig karamellisieren, den restlichen Rotwein und das Wasser hinzufügen. Nun muss die Sauce für ca. 2 Stunden ganz leicht köcheln. Letztlich die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren und nochmals aufkochen bis ihr die gewünschte Power erreicht habt.

So bekommt man aus 1,2 L Flüssigkeit eine Sauce, die vielleicht für 3-4 Portionen reicht.

Das ist übrigens das Geheimnis jeder gute Sauce: Reduzieren, Reduzieren, Reduzieren 🙂

Bei mir war es grandios 🙂